Wat is Parmezaanse kaas?

Parmezaanse kaas is een Italiaanse kaas (ook wel parmezaan genoemd) die uit de omgeving van Parma komt. Daar heeft de kaas zijn naam dan ook aan te danken. Het is een vrij harde kaas die vaak wordt gebruikt bij Italiaanse gerechten, zoals pasta en pizza. De naam Parmezaan omvat meerdere kazen. Kaas mag namelijk zo genoemd worden wanneer het uit de Italiaanse streek Parma komt. 

Hoe wordt Parmezaanse kaas gemaakt?

Voor één kilo gerijpte kaas is 16 liter koemelk nodig, oftewel 500-600 liter voor één kaaswiel van 32 kilo. Het proces begint dan met het stremmen van de melk. Na het stremmen met dierlijk stremsel wordt de wrongel gedurende tien uur naverwarmd op circa 55 graden. Daarna worden de Parmezaanse kazen geperst, voorzien van een label en vervolgens ongeveer twintig dagen gepekeld. 

De kazen worden na deze twintig dagen in zogenoemde ‘droogkasten’ gelegd waar ze 12, 24 of 32 maanden liggen te rijpen. Vandaar de verschillende soorten Parmezaan. Tijdens dit proces worden ze voortdurend gekeerd en geborsteld. Het resultaat: de harde en brokkelige structuur van parmezaan. Tijdens en na het proces worden de kazen gekeurd en gelabeld per categorie.

Soorten Parmezaanse kaas

De categorieën van Parmezaanse kaas zijn:

1. Grana Padano en Parmigiano Reggiano zijn de twee enige echte originele Parmezanen. Laatstgenoemde is vaak langer gerijpt en intenser van smaak dan Grana Padano.
2. Extra of export: wanneer de kaas 12 maanden later wel voldoet aan de eisen van parmezaan en dus nog langer gerijpt is.
3. Prima Stagionatura: wanneer de kaas is afgekeurd, maar beperkte afwijkingen heeft en dus nog wel verkocht kan worden. 

Hiernaast heb je natuurlijk ook alle verschillende varianten in de supermarkt, zoals geraspte parmezaan of strooikaas. Makkelijk voor over je pasta of pizza, maar vaak is dit goedgekeurde Parmezaanse kaas gemixt met Nederlandse kaas! Opletten geblazen dus als je door de supermarkt loopt!

Hoe smaakt Parmezaanse kaas?

Parmezaanse kaas is vrij pittig en krachtig van zichzelf. Dit komt doordat de kaas een lange minimale rijpingstijd heeft van minimaal 12 maanden. Parmigiano Reggiano – ook wel de Koning der Kazen genoemd door Italianen – rijpt meestal tussen de 20 en 24 maanden. Ook smaakt de kaas vrij zout, wat komt door het pekelwater. Het zout heeft een aandeel in de structuur van de kaas. Houd hier rekening mee met snijden; de kaas brokkelt snel!

Wat is het verschil tussen Parmezaanse kaas en Grana Padano?

Grana Padano is de goedkopere variant, die je ook veel in de supermarktschappen ziet. Dit is niet voor niets, want Grana Padano heeft een veel kortere rijpingstijd dan Parmigiano Reggiano. Grana Padano mag je overigens wel Parmezaanse kaas noemen, doordat hij in de Italiaanse streek Parma is geproduceerd. Grana Padano voldoet niet aan de standaard eis vanwege de kortere rijpingstijd. Daarom heet deze kaas Grana Padano en geen Parmigiano Reggiano. 

4 tips waarmee je de ‘echte’ Parmigiano Reggiano herkent

1. Smaak. De echte kaas is heel pittig en krachtig van smaak.
2. Kies in de supermarkt liever een stuk kaas in plaats van strooikaas of geraspte kaas. Zo heb je meer kans dat je ‘echte’ parmezaan koopt.
3. Parmezaanse kaas is beschermd en draagt een label. Dit is B.O.B. (Nederlands), D.O.P. (Italiaans) of P.D.O. (Engels). De kazen mogen dit keurmerk alleen dragen als het in het juiste productiegebied is geproduceerd. Koop je dus parmezaan met dit keurmerk? Dan ben je 100 procent zeker van je zaak.
   

    

4. Bekijk simpelweg de ingrediënten op je stukje kaas! In parmezaan zitten er namelijk maar drie: rauwe melk, zout en stremsel. Een makkie toch?

Recepten met Parmigiano Reggiano

Met parmezaan maak je heerlijke gerechten. Probeer bijvoorbeeld eens onderstaande gerechten, heerlijk het hele jaar door!

• Pasta Amatriciana met Parmigiano Reggiano
• Witte bonensoep met wortel en Parmigiano Reggiano kaas
• Fondue van Parmigiano Reggiano