Een rijke geschiedenis

De meest bekende kazen zijn ongetwijfeld Tomme de Savoie, Abondance, Beaufort en Reblochon. Laatstgenoemde is eigenlijk een vreemde eend in de bijt. Zoals van oudsher gebruikelijk in bergachtige en heuvelachtige, dunbevolkte gebieden als de Savoie zou je mogen verwachten dat hier vooral grote kazen gemaakt worden. Veel melk werd altijd snel verkaasd om bederf te voorkomen. Grote kazen waren de perfecte oplossing: er kon snel veel melk verwerkt worden en ze waren bij uitstek geschikt om te vervoeren: bergje op, bergje af met paard en wagen. Kleine kazen zouden van de karren afrollen door deze vervoerswijze op hobbelige bergpaadjes. De Reblochon is met zijn 450 tot 500 gram dus echt een uitzondering. De kaas was dan ook niet bestemd voor verhandeling op de grotere regionale markten, maar vooral voor eigen gebruik, of de lokale zwarte markt.

Het verhaal reikt waarschijnlijk terug tot de 13de eeuw. Het was gebruikelijk dat in deze tijd de boer melk of belasting moest afdragen aan de landeigenaar naar rato van de dagopbrengst. Om dit te beperken en zelf meer over te houden lieten sommige boeren met opzet wat melk achter in de uiers. Als de controle geweest was werd er een tweede keer gemolken, en van deze kaas werd de Reblochon gemaakt. Letterlijk vertaald betekent de naam dan ook ongeveer ‘opnieuw afknijpen’. Een aangename bijkomstigheid is dat de laatste melk uit de uiers altijd iets vetter is dan de eerste. Een Oud-Hollandse boerenwijsheid luidt dan ook: de laatste drop is de boterknop. Geen idee of de Savoyards dit al wisten, maar ze hielden dus de rijkste melk voor zichzelf. Uit nood geboren allicht, maar kenmerkend en essentieel voor de uiteindelijke ontwikkeling en ongekende populariteit die Reblochon in de loop der jaren heeft ontwikkeld.

Een aanrader!

Reblochon is natuurlijk al lang niet illegaal meer en is veel algemener beschikbaar geworden, met een jaarlijkse productie van grofweg 15.000 ton. Sinds 1958 is de kaas beschermd tegen namaak door middel van AOC keurmerk. De kaas is dan ook uniek: de iets stevige korst is eetbaar, en daaronder zit een lopend zacht zuivel met een rijke smaak die neigt naar hooi en hazelnoten. Deze kaas wordt zeer algemeen gebruikt in de regionale keuken, en is in Nederland vooral bekend van het bekende gerecht ‘Tartiflette’, een machtige combinatie van spek, ui en aardappelen gegratineerd met Reblochon. Ik jok niet als ik zeg dat dit absoluut één van mijn persoonlijke favorieten is!