Ontdek alle geheimen van het kaasmaken

Al jaren wordt er kaas gegeten, kaas verhandeld én kaas gemaakt. Het is een natuurlijk en uitgebreid proces om ‘het gele goud’ tot stand te brengen. In de stad Woerden staat het kaasmaken al jaren centraal, van oudsher wordt hier kaas gemaakt. In de Cheese Experience, dé plek waar alles op het gebied van kaas samenkomt, te vinden in het Kaaspakhuis in Woerden, wordt je meegenomen in het moderne kaasmaken. Benieuwd naar dit proces? Voor Kaas.nl wordt in een aantal stappen kort uitgelegd hoe kaas wordt gemaakt.

Stap 1 Kaasmaken: Aanzuren en stremmen

Voor één kilo kaas is er ongeveer 10 liter melk nodig. De melk wordt eerst verhit, daarna wordt er zuursel en stremsel toegevoegd. Zuursel bestaat uit bacteriën, de bacteriën zorgen ervoor dat de kaas langer houdbaar blijft en dat de kaas een heerlijke smaakt krijgt. Dit heet fermentatie. Het stremsel laat de vaste stoffen in de melk klonteren waardoor de melk zijn vaste vorm kan aannemen. Feitje: Sommige bacteriën maken luchtbelletjes, waardoor er gaten in de kaas ontstaan.

Stap 2 Kaasmaken: Snijden van de gestremde melk

De dikke massa die is ontstaan door het stremmen wordt dan in kleine stukjes gesneden. Bij het snijden van het stremsel komt er geel vocht vrij, dat wei genoemd wordt. De gesneden stukjes stremsel heet wrongel en vormt zo de basis van de kaas. Het stremsel wordt twee keer gewassen met warm water, wat ervoor zorgt dat de korrel steviger wordt.
Leuk om te weten: aan de wrongel kunnen allerlei kruiden toegevoegd worden, zo krijgt de kaas een unieke smaak! Deze kaas heeft bijvoorbeeld koriander en fenegriek toegevoegd.

Stap 3 Kaas maken: Persen

De gewassen wrongel word nu in kaasvaten onder de pers gezet. Dit zorgt ervoor dat de kaas zijn gewenste vorm krijgt en dat er een goede dichte korst ontstaat.
Kazen hebben namelijk niet altijd eenzelfde ronde vorm. Er bestaan rechthoekige kazen (‘hotelblokken’), hartjeskazen, kleine kaasjes, reuzenkazen… en ga zo maar door. De wrongel kan in allerlei vormen worden geperst.

Stap 4 Kaas maken: Pekelen

Na het persen van de kaas, wordt de kaas in een pekelbad gelegd. Dit zoutbad zorgt ervoor dat de kaas steviger wordt, maar heeft ook invloed op de houdbaarheid en smaak van de kaas.



Stap 5 Kaas maken: Coating aanbrengen

Na het pekelen moeten de kazen uitlekken. Als de kazen droog zijn worden ze op houten planken in de kaasopslag gelegd. Hier worden jonge kazen dagelijks gekeerd en oude kazen om de twee weken gekeerd. Hier krijgt de kaas ook zijn coating om schimmelvorming en uitdroging tegen te gaan.

Kazen kunnen al al gegeten worden vanaf ± 4 weken rijpen, dit wordt een jonge kaas genoemd. Zie bijvoorbeeld de Jonge Noord-Hollandse Gouda. Een belegen kaas ligt ongeveer 4 maanden en een oude kaas ligt langer een jaar op de plank. Deze kazen moeten regelmatig gekeerd worden. Daarom is oude kaas ook duurder dan jonge kaas, er zit nóg meer liefde in!

Beleef het productieproces van kaas in Woerden!


Het maken van kaas is dus een heel proces. Voor meer kaasbeleving, informatie en dagjes uit kun je terecht bij de Cheese Experience in het Kaaspakhuis in Woerden. In de Cheese Experience kun je nu met eigen ogen zien hoe kaas wordt gemaakt, door middel van rondleidingen en workshops kaasmaken. In het Woerdense Kaaspakhuis ligt ongeveer 70 ton kaas opgeslagen. Voor één kilo kaas is 10 liter melk nodig, dus reken maar uit hoeveel liter melk hiervoor is gebruikt!

 

Jos van Riet
1 geschreven blogs