Gedeelde parel

In het oosten van Frankrijk liggen de heuvelachtige weidelanden van de Jura. Dit bosrijke gebergte ligt op de grens met Zwitserland. Een Zwitser met scherpe ogen kan de top van de Mont d’Or in het westen ontwaren. De Mont d’Or is uitstekend te beklimmen met de fiets of te voet, maar is toch vooral bekend om een bijzondere seizoenskaas. Zowel in Zwitserland als in Frankrijk heeft deze kaas een beschermde status (AOC). De Zwitsers hanteren Vacherin Mont d’Or, waar de Fransen spreken van Mont d’Or of Vacherin du Haut-Doubs. Het is de boeren om het even: ze maken in essentie dezelfde kaas.

Een uniek verhaal

Bij het maken van deze kaas worden oude tradities in stand gehouden. Mont d’Or is een echte seizoenskaas. Al sinds eeuwen maken lokale boeren in dit gebied grote kazen. Dit was om meerdere redenen. Enerzijds maakten ze hiermee hun product lang houdbaar, en bovendien vielen de grote kazen niet van de paardenkar bij het vervoeren naar de dalen. In de herfst en winter echter was de melkopbrengst te laag omdat de koeien op stal stonden. Daarom maakten de boeren kleine, zachte kazen totdat het vee weer naar buiten kon. Om de traditie in stand te houden is er strikt toezicht op de fabricage en verkoop van de kaas. Vanaf 15 augustus tot 31 maart wordt de kaas gemaakt. Consumptie is ‘geoorloofd’ van 10 september tot en met 10 mei.

De Mont d’Or is een zeer markante kaas. Dat heeft alles te maken met de receptuur en de rijping. De kaas geurt sterk naar hars, aardappelen en champignons. Deze geur komt vooral van de sparrenhouten ring die om de kaas aangebracht wordt om deze in model te houden. Daarnaast rijpen de kazen ten minste 21 dagen op planken van soortgelijk sparrenhout. Het eindresultaat is adembenemend. De kaas wordt lepelbaar zacht en heeft een smaakvolle, eetbare korst. De smaak is uniek en bevat bijzondere aroma’s van paddenstoelen tot sparrenhout. Mont d’Or heeft het karakter van de herfst en wordt in de kille Jura vaak warm geserveerd.

Hoe je het beste de Mont d’Or kunt bereiden

Mont d’Or is misschien wel het lekkerst als fondue. Neem hiervoor de volgende stappen:

• Snij een kruis in de korst en begiet de kaas met droge witte wijn.
• Zet een paar tenen knoflook verspreid over het oppervlak en pak het geheel in, met doos en al, in zilverpapier.
• Bak de kaas ongeveer 20 minuten op 200 graden en serveer deze met aardappels en groenten.

Dat is genieten zoals de herders in de Jura het al generaties lang doen!