Van melk tot boerenkaas: een kijkje bij Boer van Eck in Montfoort

Oktober staat in het teken van de Boerenkaas Maand. Voor deze gelegenheid namen wij een kijkje in de nieuwe kaasmakerij van Familie van Eck in Montfoort, waar het ambacht van kaasmaken van generatie op generatie doorgegeven op een moderne manier wordt voortgezet. Een jaar geleden bouwde hij een nieuwe stal met melkrobot en een kaasmakerij.

Zijn zoon heeft de ambitie om het bedrijf in de toekomst over te nemen. Daarmee wordt niet alleen de traditie voortgezet, maar ook geïnvesteerd in innovatie en duurzaamheid. Tijdens ons bezoek zagen we hoe er met veel zorg en vakmanschap kazen worden bereid.

Het begin van het proces

Rond 08:00 uur begon het proces. In de tank van 6000 liter verse melk (binnen twee dagen gemolken) werd stremsel toegevoegd. Terwijl dit rustig zijn werk deed, was er tijd voor een kort ontbijt. Om 08:50 uur werd de machine aangezet en begon het snijden van de wrongel. Dit gebeurt langzaam en voorzichtig, zodat de wrongel niet kapot gaat. Het doel is om de wrongel kleiner te maken zodat er meer vocht uit kan, maar de structuur moet behouden blijven.

De boer hielp met een extra mes langs de zijkanten zodat ook daar alles goed gesneden werd. Geleidelijk werd de snelheid opgevoerd totdat alle wrongel in kleine stukjes uiteenviel en langzaam naar de bodem zakte. De vloeistof die overblijft, de wei, blijft in de tank en wordt later gebruikt als veevoer voor de varkens.

Spoelen 

Daarna wordt de wrongel nog verder bewerkt. Met schoon warm water wordt de tank gespoeld om de hoeveelheid lactose te verminderen. Te veel lactose in combinatie met stremsel zou de kaas later te zuur maken en dat willen we natuurlijk voorkomen. Tijdens dit proces hadden we tijd voor een korte koffiepauze.

Snijden

Na het spoelen werd de tank leger gemaakt en alle wrongel verzameld. Deze werd in vierkante stukken gesneden en overgebracht naar de tonnen waarin de kazen gevormd worden. Deze tonnen bestaan uit een bak met kleine gaatjes, een gaasje en een deksel.

Van wrongel naar kaas

De stukken wrongel gingen in de ton en werden met een machine aangedrukt. Zo werd het vocht eruit geperst en kreeg de wrongel zijn vaste vorm. Na een half uur werden de kazen voor het eerst omgedraaid. Ze waren toen al stevig genoeg om niet meer uit elkaar te vallen. Elke kaas kreeg direct een traceerbare sticker, zodat altijd herleid kan worden waar en wanneer hij is gemaakt.

Vervolgens bleven de kazen nog twee uur in de ton, waarin nog meer vocht kon ontsnappen.

Daarna gingen ze het pekelbad in: drie dagen lang worden de kazen ondergedompeld in een bad met water en zout. Dit zorgt niet alleen voor de zoute smaak, maar ook voor de houdbaarheid.

Rijpen tot perfectie

Na het pekelen begint het geduldwerk: het rijpen. Afhankelijk van de gewenste leeftijd blijven de kazen maandenlang liggen, tot ze de smaak en structuur hebben die we zo goed kennen van boerenkaas.

Het vakmanschap van Boer van Eck

Wat ons vooral bijbleef tijdens dit bezoek, is de combinatie van traditie en moderne techniek. Waar de melkrobots zorgen voor een efficiënte melkopbrengst, blijft het kaasmaken een proces vol aandacht, precisie en liefde voor het vak. Dat proef je straks terug in elk stukje kaas.

In oktober zetten we de boerenkaas en de makers zoals familie van Eck extra in het zonnetje. Want zonder hun vakmanschap zouden we nooit kunnen genieten van deze oer-Hollandse trots.