Het kaasmaken gaat op deze boerderijen vaak over van generatie op generatie. De GTS is dus zeker geen marketingstunt, maar een krachtig statement om deze bedrijven te beschermen. Toch is er ook na de toekenning sprake van onduidelijkheid. ‘Boerderijkazen’ of ‘kazen van de boerderij’ schieten als paddenstoelen uit de grond…

Maar wat is nu eigenlijk het belangrijkste verschil tussen een zogenaamde boerderijkaas of een boerenkaas met GTS? In veel gevallen gaat het vooral om de warmtebehandeling die de melk ondergaat. Sinds het begin van de vorige eeuw is het pasteuriseren van melk in zwang geraakt. Voor kaasfabrieken een zegen, maar voor kleinschalige boerenbedrijven is het bijna een vies woord.

Om dit te begrijpen moeten we bedenken wat pasteuriseren (en ook thermiseren; een kortere warmtebehandeling) met de melk doet. Bij verhitting boven de 40 graden verdwijnen diverse bacteriën, enzymen en vitamines die essentieel zijn voor de smaak en het karakter van de kaas die er van gemaakt gaat worden. De GTS verbiedt dit dan ook nadrukkelijk. Maar waarom kiezen kaasfabrieken en sommige boerenbedrijven dan toch voor een warmtebehandeling?

Het maken van kaas uit rauwe melk is nooit helemaal zonder risico’s. Een partij kan een ongewenste bacterie bevatten die een hele productie waardeloos maakt. Met name voor een klein bedrijf is dit vanzelfsprekend een flink probleem. De keuze voor een warmtebehandeling kan dus gemaakt worden om dit te voorkomen. Een misschien nog wel belangrijker aspect is de smaak: omdat rauwe melk zijn eigen karakter heeft en onder invloed staat van de seizoenen is het moeilijk om een constant eindproduct te maken dat altijd hetzelfde smaakt. Bovendien kan een warmtebehandeling het mengen van melk van verschillende herkomst of kwaliteit mogelijk maken zonder daar veel van te merken. Zeker als er sprake is van schaalvergroting wordt er daarom vaak gekozen voor pasteurisatie. Maar is er iets mooiers dan een boerenkaas uit rauwe melk die altijd zijn eigen smaak en karakter heeft? Informeer daarom of de kaas die u koopt een GTS-toekenning heeft als u er zeker van wilt zijn dat u een échte ambachtelijke boerenkaas in handen heeft.

In de GTS staat onder meer omschreven dat boerenkaas op de boerderij gemaakt moet worden uit rauwe melk van voornamelijk eigen veestapel. Deze melk dient te worden verwerkt binnen 36 uur en mag dus niet boven de 40 graden verhit worden. Het neusje van de zalm zijn boerenkazen met een additionele toekenning van de stichting KB (Kwaliteitszorg Boerderijzuivel). Deze stichting voert strenge controles uit op gebied van herkomst, kwaliteit, warmtebehandelingen en voedselveiligheid.

Voor veel boerenkaasbedrijven zijn de jaarlijkse Cum Laude keuringen het hoogtepunt van het jaar. Meer dan honderd kaasboerderijen strijden om de hoogste waarderingen van een professionele jury van kaasmeesters. De ingezonden boerenkazen worden onder meer beoordeeld op geur, smaak en consistentie. De beste kazen zullen medio april in de winkels terecht komen als Cum Laude boerenkaas, herkenbaar aan de bijpassende uitstraling. Ervaar zelf de rijkdommen die Hollandse boerenkaas te bieden heeft. Dat is genieten op het allerhoogste niveau!