Zwitsers erfgoed

Het voormalig kanton Appenzell in het Noordoosten van Zwitserland is een streek waar tradities hoog in het vaandel staan. In dit woeste berglandschap met toppen tot ver boven de 2000 meter schuiven ze dat niet onder stoelen of banken. Van klederdracht tot ambachten en democratische besluitvorming; alles gaat met een groot gevoel voor traditie en saamhorigheid over van generatie op generatie. Voor een buitenstaander kan het lijken alsof de tijd hier heeft stilgestaan. Het lijkt er soms akelig veel op!

Het gebied is niet al te groot en telt ongeveer 70.000 inwoners. Desalniettemin liggen er meer dan 1.000 boerderijen tussen de bergen die zich bijna uitsluitend bezighouden met het houden van melkvee. En dat is nodig! Want in Appenzell word een kaas gemaakt die al honderden jaren de gemoederen bezighoudt: de zogenaamde Appenzeller!

Deze unieke bergkaas duikt al op in geschriften uit het jaar 1282. En de Appenzellers kennende is de kaas in de daarop 734 jaren maar weinig verandert. De Appenzeller geniet een ongekende populariteit in binnen- en buitenland door een uniek smaakprofiel: romig in de mond en tegelijk met een intense kruidigheid. Lekker vettig, zoals het een goede Zwitserse kaas betaamt. Oké, misschien niet heel verantwoord, maar als je als Zwitser de hele dag bergen op- en afklautert kan je wat reserves gebruiken!

Tradities zijn zoals gezegd erg belangrijk, en dat komt ook terug in de bereiding van deze kaas. Zo krijgt het melkvee uitsluitend natuurlijk voeding: in de zomer grazen ze van de weelderige begroeiing in de Alpen, en in de winter worden ze bijgevoerd met hooi. Droogvoer is nadrukkelijk verboden. De gebruikte melk mag ook nooit gepasteuriseerd worden. Appenzeller kazen zijn dus altijd rauwmelks en daardoor meer uitgesproken van karakter.

Het best bewaarde geheim in heel de kaaswereld is misschien wel het kruidenmengsel waarmee de kazen worden ingewreven tijdens de rijping. Er zijn ongeveer 60 kaasmakerijen in Appenzell, en alleen de oudste kaasmakers kennen de samenstelling van dit mengsel, wat de kaas de bijzondere, kruidige smaak geeft. Dit recept gaat al eeuwenlang over van generatie op generatie om de exclusiviteit en unieke kwaliteit van de kaas te beschermen.

De Appenzeller kaas is niet zomaar een willekeurige bergkaas. Het is de drijfveer voor de lokale economie en werkgelegenheid. Het is daarom dat de kaas gemaakt wordt in ongeveer 60 kleine kaasmakerijen, in plaats van dat er schaalvergroting toegepast wordt. Dit past in de cultuur van de regio en tekent de saamhorigheid die hier heerst: alles draait om respect voor mens, dier en tradities.

Los van het sponsoren van de lokale bevolking is Appenzeller toch vooral een kaas om heerlijk van te genieten! De kaas is er in verschillende leeftijden en wordt naar mate deze verder rijpt steeds pittiger. De leeftijd is te herkennen aan de kleur van het etiket: zilver (3 maanden), goud (4 maanden) en zwart (6 maanden). Van origine wordt Appenzeller veel gebruikt als smaakmaker in de fondue of als smeltkaas in lokale gerechten. Het is echter ook bij uitstek een verrassende aanvulling op ieder kaasplateau. Geniet van dit tastbare stukje historie!

Timme Helmes
Kaaskeurder
23 geschreven blogs

WISHLIST

Jouw lijst altijd en overal

Wij gebruiken cookies en andere technieken om jouw ervaring op onze website te verbeteren. Als je doorklikt ga je akkoord met het plaatsen van de cookies en technieken. Voor meer informatie zie ons privacy - & cookie beleid

Sorry, je zoekopdracht heeft geen resultaat opgeleverd