Verankerd in traditie

Wie wel eens op vakantie is geweest in Griekenland of met regelmaat een Grieks restaurant bezoekt kent de rijkdommen van hun bijzondere keuken. Denk bijvoorbeeld aan Choriátiki, Saganaki, Bifteki gemisto en Spanakotiropita. Deze gerechten maken deel uit van een lange lijst aan culinaire specialiteiten die twee dingen gemeen hebben: de namen zijn onuitspreekbaar, en een belangrijk ingrediënt is kaas. In de meeste gevallen één en dezelfde: Feta (Grieks: φέτα) is al eeuwenlang onderdeel van de Griekse eetcultuur. Nergens ter wereld wordt zoveel kaas gegeten van één soort!

De historie van deze unieke kaas reikt verder terug dan te herleiden is. Homerus beschreef bijvoorbeeld bijna drieduizend (!) jaar geleden al hoe een nijvere cycloop soortgelijke kazen maakte van schapenmelk. Ook is bekend dat de deelnemers aan de eerste Olympische Spelen (776 v.C.) een strikt dieet volgden met als hoofdbestanddelen kaas en olijven. Hoewel de naam Feta toen nog niet gebruikt werd zullen deze kazen waarschijnlijk niet veel anders geweest zijn. Geschriften van reizigers getuigen van een witte kaas die bewaard werd in pekel en naar hun smaak doorgaans te zout was.

De productiegebieden van Feta zijn bergachtig en rijk aan dichte, wilde begroeiing. Die omstandigheden zijn niet ideaal om koeien te laten grazen. Wel is het land uitermate geschikt voor het houden van schapen en geiten. Tezamen leven er in Griekenland ongeveer twaalf miljoen, en maar zelden in kuddes groter dan vijftig leden. Het herdersbestaan is altijd belangrijk geweest voor de lokale bevolking en het maken van kaas is hier onlosmakelijk aan verbonden.

Het woord Feta stamt uit het Italiaans (Fette) en betekend letterlijk ‘plakje’ of ‘sneetje’. Het is voor de Grieken een jarenlange strijd geweest om de kaas te beschermen tegen namaak, omdat Feta dus niet alleen een kaas is, maar ook gewoon een woord. Gelukkig is er in 2002 uiteindelijk toch een BOB-erkenning gekomen. Buitenlandse producenten van soortgelijke kazen hebben de namen van hun producten hierop aan moeten passen. Tegenwoordig kennen we deze soorten vooral als ‘witte kaas’.

Echte Feta dient gemaakt te worden uit schapenmelk, eventueel vermengd met maximaal 30% geitenmelk. De wrongel wordt niet geperst waardoor de kaas een brosse structuur ontwikkeld. Feta wordt vaak ten onrechte aangeduid als verse kaas. Frisse en licht zure nuances en het ontbreken van een korst wekken misschien de indruk, maar het is weldegelijk een gerijpte soort. Eerst bivakkeren de kazen vijftien dagen op een temperatuur van 18 graden. Daarna worden ze in pekelwater gelegd en rijpen ze nog twee maanden verder. Hierdoor verkrijgt Feta een unieke smaak: iets ziltig, kruidig en met een heerlijk fris karakter. Het is bij uitstek een kaas voor bij zomerse temperaturen, zoals ze in Griekenland gewend zijn. De Grieken zijn dan ook notoire kaaseters!

Een Griekse maaltijd is niet compleet zonder kaas. Of het nu vooraf is met brood, in een salade (in de Choriátiki is het gebruikt van Feta zelfs bij wet verplicht) of bij vleesgerechten: Feta maakt onderdeel uit van de Griekse identiteit. Deze veelzijdige kaas van sublieme kwaliteit is door de eeuwen heen vaak gekopieerd maar nog nooit geëvenaard!

Tip: Feta is uitstekend houdbaar maar dient wel te worden bewaard in pekelwater. Eenmaal uit de verpakking kan de kaas snel uitdrogen.

Timme Helmes
Kaaskeurder
23 geschreven blogs

WISHLIST

Jouw lijst altijd en overal

Wij gebruiken cookies en andere technieken om jouw ervaring op onze website te verbeteren. Als je doorklikt ga je akkoord met het plaatsen van de cookies en technieken. Voor meer informatie zie ons privacy - & cookie beleid

Sorry, je zoekopdracht heeft geen resultaat opgeleverd