Uit de hoogte

Veel Europese kazen zijn ontsproten in bergachtige regio’s. Min of meer uit nood, want wat moet je als herder met de melk van je kudde als je bovenop een bergtop bivakkeert? Bij gebrek aan koelkasten maakte men al eeuwenlang kaas op zelfgestookte vuren in doorgaans koperen ketels. Soms voor eigen of lokaal gebruik, maar vaak ook voor de handel. Dat verklaart meteen waarom sommige kazen zo groot van omvang zijn.

Zo zijn bijvoorbeeld de Zwitserse Alpen beroemd om de Emmentaler en Gruyère. Met name de Emmentaler kan soms wel tot 120 kilo wegen. Pientere Zwitsers hebben hier duidelijk over nagedacht: omdat deze kazen verkocht werden in de lager gelegen gebieden moesten ze met paard en wagen van de (niet geasfalteerde) berg af. Kleine kazen zouden onherroepelijk van de open wagen af schuiven.

Ook in de Westelijke Alpen zijn de Franse buren op soortgelijke wijze bezig. Het glooiende landschap in dit gebied met zijn rijke begroeiing en grote stukken grasland maakt het een zeer geschikte omgeving voor koeien. Net als in Zwitserland worden de meeste lokale kazen zoals Comté, Abondance en Morbier derhalve gemaakt uit ongepasteuriseerde koemelk. Stuk voor stuk kazen met een rijke, diepe smaak en een eeuwenlange historie.

In de Franse Pyreneeën liggen de zaken iets anders. De bergen zijn ruwer, venijniger en steiler. Geen populaire bestemming voor koeien maar des te meer voor geiten en schapen, die uitstekend gedijen in deze veelal onherbergzame streek. De kazen die hier gemaakt worden, zoals de befaamde schapenkaas Ossau-Iraty, zijn een stuk kleiner. Het was dan ook niet gebruikelijk dat deze kazen ‘naar beneden’ kwamen. De Franse Basken waren en zijn eigenlijk nog steeds een vrij geïsoleerd ‘bergvolk’ met een sterk gevoel voor cultuur en tradities.

De Italiaanse Dolomieten staan ook bekend om hun verfijnde bergkazen. Ze doen vaak denken aan de bekendere Franse en Zwitserse varianten, zoals de Stelvio (of Stilfser): een kaas die bij uitstek geschikt is om te gebruiken als Raclette. Omdat het klimaat in deze streken snel om kan slaan is het altijd fijn om een dergelijke kaas voor handen te hebben! Ook de minder bekende Alta Badia is een kaas van ‘hoog niveau’. Romig en smedig als een Gruyère, maar meer verfijnd en rijk aan nootachtige nuances.

Zo hebben al deze kazen een heel eigen karakter dat uit tradities en natuurlijke omstandigheden is ontstaan. Tast- en eetbare stukjes historie die de tand des tijds hebben doorstaan!

Timme Helmes
Kaaskeurder
22 geschreven blogs

WISHLIST

Jouw lijst altijd en overal

Wij gebruiken cookies en andere technieken om jouw ervaring op onze website te verbeteren. Als je doorklikt ga je akkoord met het plaatsen van de cookies en technieken. Voor meer informatie zie ons privacy - & cookie beleid

Sorry, je zoekopdracht heeft geen resultaat opgeleverd