Ruwe bolster, blanke pit

Italië kent een rijke kaastraditie. Het waren de oude Romeinen die het kaasmaken perfectioneerden en over hun rijk verspreidde. Op Sardinië ligt het zwaartepunt van de Pecorino; in het midden van het land worden vooral zachte en verse kazen gemaakt zoals Mozzarella; in het Noorden is de Po-vlakte beroemd door de Parmesan, en Lombardije is vermaard om haar diverse ‘Stracchino’-kazen.

Stracchino: de vermoeide kazen

Lombardije is een streek van bergen en dalen. In de zomer grazen de koeien in de rijke bergweides en ’s winters trekken de kuddes naar de lager gelegen dalen. Een tocht die de koeien niet in de koude kleren komt te zitten. Stracchino kazen worden gemaakt van de melk van deze dieren. De term stracchino is afgeleid van het lokale dialect voor ‘moe’. De melk die de vermoeide koeien produceren zouden een hoger vetgehalte bevatten en dus zorgen voor een rijkere smaak en een vol romig zuivel.

De bekendste telgen uit deze kaasfamilie zijn Gorgonzola, Crescenza en Taleggio. En met name laatstgenoemde, uit het groene dal van Taleggio ten noorden van Bergamo, onderscheidt zich door een bijzondere rijpingswijze en het markante uiterlijk. De kaas oogt robuust van buiten, maar is verrassend rijk, subtiel en veelzijdig van smaak. Dat vraagt om een kijkje in de keuken van de Lombardijse meesters.

Het juiste klimaat

Uiteraard begint alles met melk van de beste kwaliteit. Zodra er voldoende wei uit de wrongel geperst is worden de jonge kazen opgelegd in speciale rijpingsruimtes. De luchtvochtigheid in deze vertrekken is 90%. Het opleggen van een jonge kaas onder deze condities staat garant voor een zacht, romig zuivel. Overdaad schaadt echter: een te natte kaas zal snel bederven. Daarom wordt de kaas na 18 uur uit deze ruimtes verplaatst naar een volgend rijpingsstation.

Van oudsher worden de kazen opgelegd in grotten. Tegenwoordig volstaat een goed geventileerde ruimte natuurlijk ook. Van het grootste belang is dat er een constant klimaat heerst om de rijping geleidelijk te laten verlopen. Eens per week worden de kazen geborsteld om schimmelvorming te voorkomen. Overigens is dat niet altijd een doorslaand succes: met name grotgerijpte kazen kunnen alsnog onaangenaam ogende plekken op de korst ontwikkelen door de van nature aanwezige flora. De kaas krijgt een roze, oranje uiterlijk, soms met groene of grijze plekken. In Italië zelf vinden we zelfs kazen met een geheel donkergrijze tot zwarte korst.

Na vijf tot zes weken is de kaas tot wasdom gekomen. Het resultaat is verbluffend. Onder de kleverige, soms iets muf riekende korst zit een geweldig zacht romige kaas met een smaak die neigt naar bloemen, kruiden en truffel. Niet zonder reden is de Taleggio al bijna duizend jaar de trots van de vallei. En nog steeds onbeperkt houdbaar!

TIP: Taleggio is heerlijk als dessertkaas, maar wordt vaak ook gebruikt voor culinaire doeleinden. Lekker bij salades, Risotto en over groene groenten als Broccoli en spinazie. En ook zeer geschikt voor het gratineren van aardappels.

Timme Helmes
Kaaskeurder
24 geschreven blogs

WISHLIST

Jouw lijst altijd en overal

Sorry, je zoekopdracht heeft geen resultaat opgeleverd