De trots van Frankrijk

In het Oosten van Frankrijk, aan de grens met Zwitserland, ligt de Franche-Comté: een dunbevolkt gebied waarvan het aangezicht bepaald wordt door een weelderige aanwezigheid van loof- en naaldbomen en wild begroeide weilanden. Opvallende verschijningen in dit regen- en bergachtige gebied zijn de roodbruin gevlekte Montbéliarde-koeien. Dit ras is uitstekend bestand tegen de grillige weersomstandigheden en is voor de lokale bevolking al eeuwenlang de belangrijkste bron van inkomsten. Zo word de melk van deze koeien gebruikt voor het maken van de meest gegeten AOP kaas van Frankrijk: Comté.

De Comté is een veelzijdige bergkaas die populair is in fondues, in salades en op kaasplateaus. Kenmerkend is het compacte zuivel wat ontstaat door het verwarmen van de wrongel. Dit is een maatregel die vroeger genomen werd om de kaas langer houdbaar te maken. Hieraan dankt de kaas zijn unieke structuur en zijn rijke smaak die vaak nuances bevat van geroosterde noten.

Historie

Van oudsher is de Franche-Comté een landsstreek van boeren en kaasmakers. Omdat gekoeld transport een luxe is die men in het verleden nog niet kende was het voor de boeren noodzakelijk om hun melk snel te laten verwerken. Dit gebeurd tot op de dag van vandaag in kleine kaasmakerijen genaamd ‘Fruitières’. Zo kwamen acht eeuwen geleden al de eerste zuivelcoöperaties tot stand.

Kwaliteitskaas 

Om het bijzondere karakter van de Comté te bewaren schrijven de Fransen strikte regels voor. Zo mag bijvoorbeeld de melk hooguit 25 kilometer afleggen tot aan de kaasmaker. Ook is het verplicht om een koe waarvan de melk voor Comté bestemd is minimaal één volledige hectare de ruimte geven. Het gebruik van robots is uitgesloten bij zowel de melkveehouder als bij de kaasrijpers. Volgens de Franche-Comteërs is dit de enige manier om de kwaliteit en oorspronkelijkheid van hun kaas te kunnen garanderen.

De circa 150 Fruitières zijn bijna bezienswaardigheden. Van de melk die meestal via een slang door het raam naar binnen wordt gepompt maken ze direct kazen. Grote kazen, want een Comté weegt tussen de 32 en 45 kilo (na rijping). Meestal maakt een Fruitière niet meer dan twee keer per dag kaas (hooguit drie keer) en nooit meer dan twaalf kazen per keer.

Vanuit de kaasmakerijen gaan de kazen naar één van de dertien rijpingshuizen. Na rijping van minimaal vier maanden wordt de kaas streng beoordeeld op smaak, structuur, kwaliteit en uiterlijk. Bij deze keuring kan de kaas maximaal twintig punten scoren. Bij twaalf tot vijftien punten wordt de kaas voorzien van een kastanjebruine band met koebel. De kazen met de hoogste beoordeling worden beloond met een groene band, terwijl de kazen met elf punten of minder de naam Comté niet mogen dragen.

Comté is de enige AOP kaas waarvan de kwaliteit zo streng beoordeeld wordt. Zo bent u altijd gegarandeerd van een hoogwaardig product met een uniek karakter. Door de nauwkeurige bescherming is de Comté een tastbaar en vooral smaakvol stuk historie!

Tip: Comté combineert verrassend goed met een goede Champagne. Laat de koebellen maar rinkelen en de kurken knallen!

Timme Helmes
Kaaskeurder
24 geschreven blogs

WISHLIST

Jouw lijst altijd en overal

Sorry, je zoekopdracht heeft geen resultaat opgeleverd