Blue Stilton, de koning van de Engelse Kazen

Vraag een Engelsman wat volgens hem de nationale kaas is, en het antwoord luidt negen van de tien keer: Blue Stilton.
Deze Britse blauwader, die ook wel ‘koningvan de Engelse kazen’ wordt genoemd, is een van de lekkerste Britse kaasjes: wit, romig, licht brokkelig, dooraderd door een blauwschimmel, cilindrisch van vorm en omhuld met een zachte eetbare korst.

Een eeuw geleden richtten twaalf boeren in het dorpje Long Clawson een coöperatie op om samen Stilton te maken. In Long Clawson inderdaad, niet in het in Cambridgeshire gelegen dorpje Stilton. Sterker nog, in Stilton wordt opvallend genoeg helemaal geen Stilton geproduceerd. Dat recht is namelijk voorbehouden aan de graafschappen Leicestershire, Nottinghamshire en Derbyshire.

Meer dan 40 melkveehouders uit deze graafschappen leveren hun melk aan de fabriek. Blue Stilton geniet binnen de Europese Uniek sinds 1996 de status van beschermde oorsprongsbenaming. Saillant detail: in 2009 deed het dorp Stilton alsnog een poging om een certificaat voor het vervaardigen van blauwaderige schimmelkaas met de naam Stilton te verkrijgen, maar helaas. Deze aanvraag werd vanwege de eerder afgegeven beschermde oorsprongsbenaming afgekeurd.

Blue Stilton dankt zijn pittige smaak aan de rijpingsperiode van vijf maanden en de toevoeging van Penicilium Glaucum. Tijdens de rijping wordt de kaas geprikt met lange stalen pennen, zodat de blauwschimmel diep in de kaas kan doordringen. De kaas is ‘unpressed’, zoals de Engelsen het zeggen. De wrongel wordt niet geperst wanneer deze in de vorm wordt gedaan. Dat levert een kaas op met een unieke penstructuur, want belangrijk is voor het blauwschimmel procedé. Bovendien is hij een stuk milder van smaak dan bekende tegenhangers als Danish Blue en Roquefort.
De ivoorkleurige kaas wordt in Engeland het hele jaar door gegeten. Maar liefst 80% van de gehele productie wordt in eigen land geconsumeerd, voornamelijk als dessertkaas.

In Nederland kent Blue Stilton steeds meer liefhebbers. Tijdens de feestdagen is in menig kaasspeciaalzaak en supermarkt een hele kaas met een omgekeerde fles port erin te vinden. Iets typisch Nederlands, geen oude Britse traditie, zoals vaak wordt gedacht. Sterker nog, aan de overkant van de rivier snappen ze helemaal niets van die omgekeerde fles in de kaas. Natuurlijk, een glaasje port hoort bij de kaas, maar het er in laten trekken? Zonde van de port! Overigens zijn er wel toevoegingen. Zo kent de variant White Stilton meerdere ‘fruitblends’. Denk bijvoorbeeld aan varianten met peer en appel, citroen, mango of cranberry. Er is zelfs een variant met goud. Blue Stilton is van meer markten thuis dan de kaasplank. De kaas wordt steeds meer gebruikt in salades, als topping over hamburgers en pizza’s en in dips. En vanwege het goede smeltgedrag leent de kaas zich uitstekend voor sauzen. Het is tevens een van de weinige kazen die goed is in te vriezen. Een wel heel bijzondere verschijningsvorm is de Blue Stilton van maar liefst 100 lbs (zo’n 45 kilogram). Dit zwaargewicht is speciaal ontwikkeld ter ere van het honderdjarig jubileum van producent Long Clawson. De liefkozende naam die deze jubileumkaas draagt luidt: ‘The Beast’.

Timme Helmes
Kaaskeurder
23 geschreven blogs

WISHLIST

Jouw lijst altijd en overal

Wij gebruiken cookies en andere technieken om jouw ervaring op onze website te verbeteren. Als je doorklikt ga je akkoord met het plaatsen van de cookies en technieken. Voor meer informatie zie ons privacy - & cookie beleid

Sorry, je zoekopdracht heeft geen resultaat opgeleverd