Boerenkaas, Hollands trots
Het verschil met
fabriekskaas
Boerenkaas wordt, zoals de naam overduidelijk aangeeft,
gemaakt op de boerderij. Van dagverse, onbehandelde melk van eigen
koeien, volgens eigen recept en volgens eigen bereidingswijze. Het
is dan ook niet verwonderlijk dat elke boerderij een unieke kaas
levert.
Net zoals wijnboerderijen hebben kaasboerderijen producten met
een heel eigen karakter. Daarin onderscheid boerenkaas zich
fabriekskaas, die veel meer gestandaardiseerd is. Vaak gemaakt van
melk van meerdere boerderijen en volgens een vastgesteld
receptuur.
Omdat de melk die aan de basis ligt van boerenkaas niet
gepasteuriseerd wordt, blijven alle smaakeigenschappen van de melk
behouden. Die smaak verschilt per seizoen, omdat ook het voer per
jaargetijde verschilt. Dat zorgt voor een enorme rijkdom in smaak,
het hele jaar door. Zelfs per boerderij!
Gegarandeerd Traditioneel
Boerenkaas wordt beschermd door de regeling Gegarandeerde
Traditionele Specialiteit (GTS). Dit verwijst naar de traditionele
productsamenstelling of productiemethode. Natuurlijk wordt hier
streng op gecontroleerd. Op dit moment zijn er nog zo'n driehonderd
boerderijen die boerenkaas maken.
Hoe wordt Boerenkaas
gemaakt?
Puurder dan boerenkaas kan kaas niet zijn. Aan de basis van
natuurzuivere boerenkaas ligt onbehandelde melk. De melk wordt
binnen 24 uur verwerkt tot boerenkaas, volgens een wijze zoals die
al eeuwen toegepast wordt.
Het bereiden van de kaas vindt voor een groot deel met de hand
plaats. Hierbij moet op alles gelet worden. En dat begint al bij
het voer van de koeien, dat invloed heeft op de kwaliteit van de
melk. Gevoel voor kaasmaken en hygiënisch werken zijn andere
noodzakelijke aspecten om te komen tot het ultieme einddoel: een
overheerlijke boerenkaas.
Iedere boer legt zijn eigen ervaring en toewijding in het maken
van kaas. Er zijn geen twee hetzelfde van smaak. Immers, iedere
kaasmaker past een ander receptuur en bereidingswijze toe. Dát is
de charme van berenkaas.
De rijping
Boerenkaas wordt gerijpt in traditionele kaaspakhuizen. En
bij die rijping komt veel kijken. De natuurlijke atmosfeer en
luchtvochtigheid tijdens de rijping zijn bepalend voor de
uiteindelijke kwaliteit. De biologische processen tijdens de
rijping zorgen er voor dat elke kaas een eigen aroma en smaak
krijgt. En omdat kaas gelijkmatig moet rijpen, worden de kazen
regelmatig omgedraaid.
A point
Per kaas verschilt de duur van de rijping. Immers, de kazen
komen van verschillende boerderijen. En iedere bereider heeft een
eigen, unieke receptuur. Zo komt het dat iedere kaas een eigen 'a
point' heeft: het punt waarop de kaas op zijn lekkerst is. Jonge
kaas rijpt enkele weken, terwijl echt oude boerenkaas maar liefst
achttien maanden op de planken ligt.
KB Zegel
Boerenkaas met het KB zegel staat voor een echt
Nederlands product. Het zegel garandeert dat de kaas aan de hoogste
kwaliteitseisen voldoet, doordat zowel de boerenkaasmaker als het
pakhuis onder controle staan van de Stichting Kwaliteitszorg
Boerenkaas (Stichting KB).
Deze stichting ziet er ook op toe dat de melk uitsluitend
afkomstig is van melkvee dat zich op Nederlands grondgebied bevindt
en dat de bereiding, rijping en opslag plaatsvindt op in Nederland
gevestigde locaties. Iets wat helaas niet meer als standaard eis
geldt voor andere producten die het predikaat boerenkaas
dragen.