Soorten Melk

In winkels en marktkramen over de hele wereld liggen duizenden kaassoorten naar ons te lonken. Of ze nu rimpelig en schimmelig, glad en goudgeel, oranje of spierwit zijn en sterk of subtiel ruiken, ze heten allemaal kaas en hebben elk hun eigen vorm, smaak en textuur, variërend van gewoon tot heel bijzonder. Toch zijn ze allemaal van dezelfde grondstof gemaakt: MELK. Hoe kan zo'n eenvoudig basisproduct zo'n verscheidenheid aan producten opleveren.

De verschillende melksoorten

Ten eerste maakt het verschil van welk dier en welk ras (rund, schaap, geit) de melk afkomstig is. Wij kennen de volgende melksoorten:

Hollandse koemelk
Lichtzoet, mild en subtiel van smaak (NH, HB en Friese kaas).
Ook daar zit weer een verschil in ras. Guernsey koemelk is bijvoorbeeld vol en lichtgeel met grotere vetbolletjes dan de meeste andere soorten en smaakt voller en zachter.

Waterbuffelmelk
Ivoorwit, aards en nootachtig van smaak (Mozzarella).

Schapenmelk
Mild, zoeter dan koemelk en heeft een ondertoon van gebraden lam en lanoline. Deze smaak wordt kenmerkender naarmate de kaas langer rijpt (Pecorino).

Geitenmelk
Mild met een lichte aromatische ondertoon. Als de melk verkeerd behandeld wordt, barsten de microscopische vetbolletjes in de melk en verspreiden ze hun inhoud. De melk krijgt een onaangename bittere ''geitenbok'-smaak. Met zorg behandelde melk (de vetbolletjes breken dan geleidelijk af) geeft een goede smaak aan de geitenkaas; aromatische oliën van dragon, tijm, of marjolein tegen een ondergrond van frisse, droge, witte wijn.
In sommige landen maakt men kaas van de melk van lama's, kamelen of zelfs rendieren. Het product krijgt zo weer een hele andere dimensie.

De planten, grondsoorten en seizoenen
Net zo belangrijk is wat de dieren eten; vers gras, wilde klaver en ongerepte weiden of krachtvoer, kuilvoer, rapen en stro.

Hollandse koeien geven misschien minder melk dan dieren die op welige, groene weiden grazen of een zorgvuldig uitgebalanceerd dieet van droog voer en vitaminen krijgen, maar de melk die ze produceren is vol, dik en geconcentreerd van smaak. Echter, er gaat niets boven het verse groene gras. Dat maakt de kaas lekkerder en gezonder.

Dieren die hun eigen verse groenvoer zoeken en niet afhankelijk zijn van hun eigenaren, hebben ook de seizoenen welke invloed hebben op de smaak en zelfs de textuur van de kaas. De jonge grassen in de lente zijn zoet, zacht en sappig (denk aan Graskaas).

In de vroege zomer is er veel variatie in eetbare planten en vanaf de langste dag wordt de grond droger en overleven alleen sterke grassen.

De herfstregens brengen een nieuwe oogst van jong groen met zich mee, waarmee veel dieren op stal gaan en 's winters dus afhankelijk zijn van het hooi dat de boer heeft gemaaid. Daarnaast is ook de bodem en grondsoort van een streek van invloed op de smaak van de melk en kunnen zelfs bepalend zijn voor de soorten kaas die men er van maakt. Er groeien andere grassen op klei dan bijvoorbeeld op kalksteen. Die verschillende grassen nemen verschillende mineralen op, die stuk voor stuk een klein, maar onmiskenbaar effect op de smaak van de melk hebben. Maar ook regen, vocht en de temperatuur zijn bepalende factoren voor wat er in bepaalde streken groeit en welke dieren er kunnen leven.