Zanetti Parmigiano Reggiano
De harde Parmigiano Reggiano DOP is de enige echte Parmezaanse
kaas en de beste die verkrijgbaar is. Het productiegebied ligt in
Noord-Italië ten zuiden van de rivier de Po in de provincies Parma,
Reggio Emilia, Modena en Mantova.
Deze kaassoort wordt geproduceerd van rauwe melk uit de
betreffende provincies, waarbij de gedeeltelijk afgeroomde
avondmelk vermengd wordt met de volle ochtendmelk. Ruim 5.000
boeren leveren de verse melk aan ruim 460 kleine kaasmakerijen, die
hier volgens de traditionele DOP regels kaas van maken
De kaas is zo bijzonder omdat hij jarenlang houdbaar is en pas
na minstens 2 jaar helemaal op smaak is. Voor 1 kg gerijpte kaas is
16 liter koemelk nodig, oftewel 500-600 liter voor 1 kaas van >
32 kilo.
De oorspronkelijke ambachtelijke technieken worden nog steeds
gevolgd met respect voor traditie. Na het stremmen van de melk, met
dierlijk stremsel, op 33-34°C wordt de wrongel gedurende 10 uur
hoog naverwarmd op ca. 55°C. Daarna worden de kazen geperst,
voorzien van producent registratiecode met jaar en maand van
productie jaar er in reliëf ingedrukt en vervolgens 20-24 dagen
gepekeld. Na de minimale rijping van 12 maanden wordt iedere kaas
beoordeeld op kwaliteit voordat ze rondom het originele Parmigiano
Reggiano ingebrand krijgen. Tijdens de verdere rijping wordt de
kaas regelmatig geborsteld en gekeerd. Dit is nodig om de kwaliteit
te kunnen garanderen. Uiteindelijk ontstaat een harde, brosse kaas.
De perfecte leeftijd is 2 jaar, maar 3 en 4 jaar is geen
uitzondering. (4 jaar oud= stravecchione)
Na 18 maanden wordt iedere kaas opnieuw gekeurd en de beste
kazen krijgen een ovaal ingebrand merk Extra of Export, waarna de
kazen verder rijpen voor meer smaak.
Historische oorsprong
De historie gaat extreem ver terug (was al bekend bij de
Etrusken, en zelfs populair in de Romeinse tijd). In 1200 had de
kaas al de kwaliteit en de faam, die deze kaas tot nu toe heeft
behouden.
De herkomst van de Parmigiano Reggiano herkomst is erkend en
beschermd met de Europese DOP "Denominazione d'Origine Protetta"
(Beschermde Oorsprong Benaming) door speciaal presidentieel decreet
van 1955, Reg. CE n.1107/96. Het Consorzio del Parmigiano Reggiano
is opgericht in 1934 en heeft nu 562 leden.
Productkenmerken
Een harde kaas, door een hoog naverwarmde wrongel, gekookte, minder
vette kaas van halfvolle melk, die langzaam en natuurlijk rijpt. De
kaas heeft een strogeel zuivel met een zeer herkenbare
onderscheidende geurige, delicate smaak. De consistentie is hard
waardoor deze snel brokkelt.
Voedingswaarden
Het is een belangrijke bron van voedingstoffen. De Parmigiano
Reggiano heeft een vetgehalte in dr. stof van 32%, in eindproduct
28,4%. Bevat per 100 gram 28,4 gram vet, 33 gram eiwitten,vitamines
en minerale zouten, Kcal. 392. Deze eigenschappen maken de Reggiano
een compleet en gemakkelijk verteerbaar product.
Hoe te genieten?
Parmigiano Reggiano wordt vers grof geraspt of in dunne schilfers
(petali) toegevoegd aan gerechten om de smaak van soepen,
carpaccio, salade, groenten, pasta's, sauzen en hoofdgerechten te
completeren, te verfijnen. Het is ook uitstekend met hapjes en
salades, of als snack of op een kaasplank. Parmigiano Reggiano
wordt perfect begeleid door een mooie volle rode wijn of droge
mousserende wijnen. Parmigiano Reggiano wordt door topchefs
wereldwijd gebruikt.
Etikettering
Een hele kaas is, mede om imitatie te voorkomen, voorzien van
productie jaar en maand en is rondom verticaal gestempeld met de
naam "Parmigiano Reggiano" in kleine stippen.